한국밥도둑 vs 일본밥도둑

My Day · Oneul

@food_radio님이 고정함

@윤롱롱

김장아찌 청포묵에 싸드셔보세용,,, 진짜 진짜 짱맛

답글

@food_radio

진짜진짜 천재...

답글

@리지Lizzy-ls49a

뭘 좀 아시는군요

 

AI 개요

탕평채는 조선 영조 때 당파 간의 극심한 대립을 해소하기 위해 실시한 ‘탕평책(蕩平策)’에서 유래한 궁중 음식입니다. 영조가 각 당파의 신하들을 모아 화합을 도모하는 자리에서 이 요리를 처음 선보이며 당파를 초월한 인재 등용의 의지를 담았습니다.

탕평채에 들어가는 네 가지 주재료는 조선 시대의 4대 붕당을 상징합니다.

• 흰색 청포묵: 서인 (西人)

• 푸른색 미나리: 동인 (東人)

• 붉은색 소고기: 남인 (南人)

• 검은색 김: 북인 (北人)

이 재료들이 한데 어우러져 조화로운 맛을 내듯, 네 개의 당파가 서로 싸우지 말고 평등하고 화합하여 나라를 다스리자는 정치적 염원이 음식에 고스란히 담겨 있습니다.

영조의 탕평책과 탕평채에 담긴 재료들의 의미를 알기 쉽게 설명해 주는 영상입니다:

 

개관

『명물기략名物紀略』에는 “여러 가지 채소와 함께 섞어 만든 음식이 ‘탕평채蕩平菜’인데, 이는 사색당파의 치우침 없는 탕평蕩平에서 음식명이 유래 되었다고 하였다.”고 하였다. 조선시대 영조英祖는 재위할 당시 배 다른 형인 경종景宗을 지지한 소론少論 세력과 끊임없는 갈등에 시달려야 했다. 아들 사도세자를 죽음으로 내몬 당파싸움에 더 이상 휘말리지 않겠다는 의지에서 탕평책을 펼쳤다. ‘탕평蕩平’은 중국의 고전 『서경書經』, 즉 『상서尙書』 홍범조洪範條에 “무편무당無偏無黨 왕도탕탕王道蕩蕩 무당무편無黨無偏 왕도평평王道平平”에서 나온 말이다. 치우침이 없는 정치를 해야 한다는 데서 나온 말이다. 붕당정치로 고심하던 영조가 당파를 초월한 고른 인재의 등용과 조정의 평화를 위하여 북인北人·동인東人·서인西人·남인南人 등을 상징하는, 색이 고루 있는 음식에 탕평채를 붙인 것이다.

 

내용

탕평채는 청포묵을 채 썰고 쇠고기는 곱게 채썰어 갖은양념을 하여 볶고, 숙주는 거두절미하고 삶아 물기를 제거한다. 미나리는 다듬어 줄기만 끓는 물에 소금을 넣어 데친 후 물기를 꼭 짠다. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 가늘게 썬다. 쇠고기 ·숙주·미나리를 섞고 간장과 식초 양념으로 살짝 무친 후 마른 김을 구워 부수어 넣고, 달걀지단을 넣으면 된다. 『송남잡지松南雜識』에는 “청포에다 쇠고기나 돼지고기를 섞어 만든 채를 탕평채라 하는데 이른바 골동채骨董菜이다.”라고 하였다. 또 『규곤요람 閨壼要覽』(연세대 소장)에는 탕평채(녹두묵)를 “녹말묵을 잘게 치고 육회를 잘게 쳐서 차게 하여 볶는다. 미나리는 살짝 데쳐서 헹궈 비비고 마늘과 파를 갖은 고명에 미나리를 썰어 한데 무친다. 식초를 치고 담아 놓고 김을 가루로 비빈 것을 남겼다가 위에다 뿌리고 잣가루와 고춧가루를 뿌린다.”고 하여 고춧가루를 넣는 것이 특이하다.

『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』의 묵청포[蕩平菜 淸泡]는 “초나물과 같이 다하여 넣고 흰 묵이나 노랑묵을 꺼풀을 벗기고 홀족하고 길이는 닷푼이나 하게 척척 쳐서 넣고 김을 왼장 째 비비며 티를 뜯어서 그냥 구워 부스질러 넣고 모두 한데 까불러 먹나니라. (식)초가 으뜸이니 많이 칠 것이니라. 맛살이나 조갯살을 잠깐 데쳐 넣으면 좋으니라” 해서 육류 대신 조갯살을 넣어 묵을 무쳤다. 『조선요리제법朝鮮料理製法』의 탕평채는 노랑묵을 이용하는데 “고기를 잘게 이겨서 간장과 여러 가지 양념을 넣고 볶아서 식혀 놓고, 숙주는 데쳐서 냉수에 즉시 식혀서 꼭 짜서 기름에 볶아놓고, 이것들이 다 식은 후에 그릇에 다 함께 담고, 고추와 파를 이겨서 넣고, 간장과 초와 깨소금을 넣고 섞은 후에 간을 잘 맞춘 후에 묵을 한치 길이로 잘 넣어서 새끼손가락 굵기만큼씩 썰어서 함께 넣고 김을 티 없이 정하게 한 후 그대로 약간만 볼에 쪼여서 두 손으로 비벼서 부스뜨려 까불러서 섞어 그릇에 담고 실고추를 대강 이겨서 조금만 뿌려 놓나니라.”라고 하였다. 『임원경제지林園經濟志』 정조지鼎俎志는 『경도잡지京都雜志』의 기록을 빌어 “탕평채蕩平菜는 녹두유綠豆乳 즉 청포묵에 돼지고기, 미나리 싹을 실같이 썰어 초장에 묻힌 것으로 매우 시원하여 봄밤에 먹기 좋다.”고 하였다. 또 『동국세시기東國歲時記』 ‘3월조’에서도 “녹두포를 만들어 잘게 썰고 돼지고기, 미나리, 김을 섞고 초장으로 무쳐서 서늘한 봄날 저녁에 먹을 수 있게 만든 음식을 탕평채라고 한다.”고 하여 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기를 이용하였으며, 봄철의 절식으로 이용하였음을 알 수 있다. 그러나 『시의전서是議全書』에는 청포를 네모 반듯이 베어 소금 기름에 무친 탕평채를 동지절식으로 먹는다고 하여 겨울에도 즐겼음을 알 수 있다.

 

특징 및 의의

탕평채는 쇠고기의 붉은색, 김의 검은색, 청포묵과 숙주는 흰색, 미나리의 푸른색, 달걀지단의 노란색 등으로 음양오행사상에 맞춰 오방색을 고루 갖춰 조화롭다는 것이다. 즉 청靑·백白·적赤·흑黑·황黃의 오색이 모두 포함되어 있어 음양 陰陽의 기운이 샘 솟고, 그 기운은 하늘과 땅이 되고, 그 기운으로 화火·수水·목木·금金·토土의 오행을 생성했다는 것이다.

 

참고문헌

閨壼要覽, 東國歲時記, 是議全書, 명물기략(박재연 외 역, 학고방, 2016).

 

'장아찌'는 '장(醬)'에 담가 오래 두고 먹는 채소 절임을 뜻하며, 중세 한국어 '쟈ᇰ앳디히'에서 유래했습니다.

• 쟈ᇰ(장): 간장, 된장 등의 장류

• 애(ㅅ): 처소를 나타내는 조사(현재의 '-에'에 해당)

• 디히: 김치를 가리키는 순우리말 고형

즉, '장아찌'는 '장에 담근 김치(채소)'라는 뜻입니다. 이 단어가 시간의 흐름에 따라 '장앳디히' \(\rightarrow \) '장앗지이' \(\rightarrow \) '장아찌'로 음운 변화를 거쳐 오늘날에 이르게 되었습니다.

전통 음식에 관한 더 자세한 역사와 종류는 한국민속대백과사전을 참고해 보세요.

 

내용

장아찌는 ‘장醬에 담근 지’라는 뜻으로 ‘쟝앳디히’에서 온 말이다. ‘디히’는 김치를 가리키는 ‘지’의 순우리말 고형이고, 오이지·짠지·섞박지·반지 등의 형태로 사용되고 있다. 우리나라에서 채소절임음식은 안 돼도 삼국시대부터 식용되었다. 삼국시대의 채소절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있다. 이러한 채소절임류가 통일신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소 재배 기술이 발달하면서 절임류와 김치류(침채형)로 분화되어 발달하였다. 조선시대에 이르면 고추와 젓갈을 사용한 김치가 더욱 발달하면서 소금과 식초에 절인 것, 장에 절인 것, 술지게미를 섞어서 절인 것 등은 장아찌로 분화되었다. 조선 후기 문헌인 『규합총서閨閤叢書』에는 가지·오이 등을 전처리한 다음 장에 절인 장가醬茄 및 장황과醬黃瓜와 가지·오이·마늘·생강 등을 각각 전처리하여 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 조가糟茄, 조황과糟黃瓜, 조산糟蒜, 조강糟薑 등이 기록되어 있다. 고려시대 문헌 『동국이상국집東國李相國集』의 <가포육영家圃六詠>에는 무를 장에 담가 만든 음식을 무장아찌로 해석하고 장류를 이용한 장아찌에 대한 첫 기록으로 보는 입장이 있다. 그러나 이를 여름철 장김치 형태로 해석하는 상반된 입장이 있어 논의의 한계가 있다.

장아찌는 조리법에 따라 절임장아찌와 숙장아찌로 분류한다. 절임장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조시키는 등 전처리를 해서 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용하여 만든 일반 장아찌이다. 숙장아찌는 채소류 등을 절여서 볶거나 간장에 조려 만들며, 절임류 장아찌에 비해 저장 기간이 짧다. 장아찌를 한자로는 장과醬瓜라고도 한다. 불로 익혀서 만들었다고 해서 숙장과熟醬瓜, 갑자기 만들었다고 해서 갑장과라고도 한다. 오이, 무, 열무, 배추속대, 실파, 미나리 등으로 담근다. 대개는 쇠고기를 양념해서 함께 볶아 무친다.

장아찌의 매력은 짭조름한 맛과 아삭아삭 씹는 맛에 있다. 밥을 주식으로 하는 우리 음식문화에서 개운한 밑반찬 구실을 하는 중요한 식품이다. 워낙 짜므로 얇게 썰거나 채로 썰어 한 번 정도만 물에 헹구어서 짠맛을 빼고 참기름, 설탕, 깨소금 등을 넣어 고루 무쳐 먹는다. 많이 담그는 것으로는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 풋고추, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 무청, 배추속대 등이 있다. 지방에 따라 울외, 우엉, 참외, 감, 당근, 콩잎, 산초잎, 산초 열매, 풋감, 송이, 표고, 씀바귀 등으로도 담근다. 전라도 지역에서 특히 많이 만드는 찬이다. 채소 외에도 김·지누아리·미역·다시마 등 해초, 굴비·북어 등 해물, 두부, 도토리묵으로 담근다.

 

특징 및 의의

장아찌는 철따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비한 밑반찬이다. 각 가정에서는 비철을 위하여 채소를 저장하여 두는 것은 계절에 따라 기온 차가 심하고 생산품에 제한이 있는 우리나라의 경우 채소의 수시 공급을 위한 필수 대비였다. 예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급하는 중요한 식품의 하나일 뿐만 아니라 그 발효미는 입맛을 돋우어 주는 것으로, 김치와 더불어 우리나라 전통 발효음식이다. 오늘날 한국 사회의 경제 성장에 따른 생활 수준 향상에 힘입어 사계절 내내 신선한 채소 공급이 가능해지고 참살이에 대한 관심 증가로 짠 음식을 기피하는 현상 등이 발생해 저장음식으로서의 장아찌 기능과 소비가 약화되는 등 변화하고 있다.

 

참고문헌

閨閤叢書, 우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지(한복려, 현암사, 1999), 우리나라 전래 장아찌에 관한 연구(임희수, 산업기술연구11, 장안전문대학 산업기술연구소, 2002), 전주지역 장아찌의 종류와 이용, 그리고 변화(조숙정, 전주학연구10, 전주역사박물관, 2016), 한국음식-역사와 조리(윤서석, 수학사, 1980), 한국음식대관4(한국문화재보호재단, 한림출판사, 2000).

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장아찌의 어원은 중세 한국어 ‘장앳디히’에서 유래하였습니다. 장(醬)에 처소격 조사 ‘애’와 사이시옷(ㅅ), 그리고 채소 절임을 뜻하는 순우리말 ‘디히(지)’가 결합된 말로, '간장이나 된장 등에 절인 채소'라는 뜻을 가지고 있습니다.

• 변화 과정:장앳디히 → 장앗디히 → 장앗지이 → 장아찌.

• 어원 분석:

  • 장(醬): 간장, 된장, 고추장 등.

  • 애: 처소격 조사 ('~에'에 해당).

  • 디히/지: 김치나 채소 절임을 뜻하는 옛말.

• 의미: 장아찌는 기본적으로 재료를 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등에 삭혀 만든 저장식품을 뜻합니다.

• 참고:일부에서는 중국어 '장과(醬瓜, jiàngguā)'(절인 오이/박)에서 유래했다는 견해도 있으나, 고어인 '장앳디히'가 더 직접적인 근거로 꼽힙니다.

출처 - 국립국어원